Un banneton (o banetón) es una cesta de fermentación, tradicionalmente de ratán o mimbre, que se usa para dar forma y sostener la masa de pan durante su segunda fermentación (el “levado final”). Su superficie porosa absorbe humedad de la masa, generando una costra más firme y el clásico dibujo en espiral en la corteza del pan.

Se usa principalmente para panes de miga húmeda y alta hidratación, como el pan de masa madre, donde la masa es demasiado blanda para mantener su forma sin apoyo externo.

El tamaño del banneton depende de la cantidad de masa (en gramos) que fermentarás, no del tipo de pan. Como referencia general en formato redondo:

Si tu masa queda muy por debajo del borde, el pan perderá tensión superficial al fermentar; si se pasa del borde, se desbordará y perderá la forma al desmoldar. Ante la duda entre dos tamaños, conviene elegir el más pequeño: una masa ajustada da mejor greñado y más altura en el horno que una masa que “se cae” del molde.

Las capacidades son aproximadas y pueden variar según hidratación, harina y nivel de fermentación.

Un banneton de ratán nuevo se “cura” espolvoreándolo generosamente con harina de arroz (o una mezcla de harina de arroz y harina blanca) y dejándolo secar al aire, sin lavarlo, durante los primeros usos. La harina de arroz es clave porque, a diferencia de la harina de trigo, no forma gluten al contacto con la humedad de la masa y por lo tanto no se pega a las fibras del ratán.

En los primeros 3 a 5 usos es normal que se pegue algo de masa: no te preocupes, cada uso deja una fina capa de harina seca que va formando una superficie antiadherente natural, similar a “curar” un sartén de fierro.

En condiciones normales no es necesario lavar un banneton de ratán con agua. Después de usarlo, déjalo secar completamente y retira los restos de harina con un cepillo. Evita almacenarlo húmedo: se golpea suavemente para desprender el exceso de harina y masa seca, y se ayuda con un cepillo de cerdas suaves (o un cepillo de dientes viejo) para llegar entre las fibras del tejido. Luego se deja secar completamente al aire antes de guardarlo.

Mojar un banneton de ratán hace que la fibra absorba humedad, favorece el moho y hace que la masa se pegue mucho más en los siguientes usos. Si accidentalmente se moja, debe secarse por completo y al aire (nunca al sol directo ni con secador de pelo) antes de volver a usarlo o guardarlo.

El ratán natural es una opción muy utilizada en panadería artesanal porque permite absorber parte de la humedad superficial de la masa y deja el característico dibujo del tejido en la corteza.

El plástico, en cambio, facilita la limpieza y puede ser una alternativa práctica para principiantes.

Muchos panaderos usan funda de lino dentro del banneton de ratán (ver pregunta más abajo) para combinar lo mejor de ambos mundos.

En Chile puedes comprar bannetones de ratán natural en tiendas especializadas en panadería artesanal. En El Banneton encontrarás modelos redondos y ovalados de distintos tamaños, además de accesorios para masa madre, con despacho a todo Chile y opción de retiro en Santiago.

El redondo es el formato clásico y más versátil, ideal para panes tipo “boule” y para quienes recién empiezan. El ovalado (batard) da panes más alargados, con más superficie de corteza y un formato que rinde mejor para rebanar en sándwich. Si solo vas a comprar uno, el redondo es la opción más flexible.

No es obligatorio, pero ayuda mucho: la funda de lino reduce la fricción entre la masa y el ratán, facilita el desmoldado y hace más fácil la limpieza porque la masa nunca toca directamente las fibras. Es especialmente recomendable para hidrataciones altas (80%+) donde el riesgo de que se pegue es mayor.

Las causas más comunes son: poca harina antes de poner la masa (usa harina de arroz, no harina común), un banneton todavía sin curar, masa con hidratación muy alta para el nivel de experiencia, o tiempo de fermentación excesivo que hace que la masa se “asiente” contra las fibras. Enharinar generosamente y usar harina de arroz resuelve la mayoría de los casos.

Con limpieza en seco y buen secado entre usos, un banneton de ratán de calidad puede durar varios años de uso frecuente. Su principal enemigo es la humedad mal secada, que favorece el moho, y el lavado con agua, que deteriora las fibras.

No. El banneton es solo un molde de fermentación (levado), no un molde de horneado. Una vez que la masa fermentó, se desmolda volcándola sobre una bandeja, piedra o cesto para horno (u olla tipo “dutch oven”) y ahí sí se hornea.

El banneton funciona igual para ambos tipos de masa; lo que cambia es el tiempo de fermentación (la masa madre suele necesitar más horas) y, por lo mismo, conviene tener presente que fermentaciones más largas aumentan el riesgo de que la masa se pegue si el banneton no está bien enharinado.